دانشگاه علوم پزشکي و خدمات بهداشتي درماني قزوين
دانشکده بهداشت
پايان نامه جهت اخذ درجه کارشناسي ارشد رشته بهداشت و ايمني مواد غذايي
عنوان
بررسي اثر جاشير بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارزيابي حسي و ميكروبي ماست پروبيوتيك
اساتيد راهنما
سرکار خانم دکتر مريم جوادي و جناب آقاي دکتر سيد محمد مظلومي
اساتيد مشاور
سرکار خانم دکتر آمنه باريکاني و جناب آقاي دکتر پيمان قجربيگي
نگارش
علي اصغر مسيحي نژاد
تير ماه سال 1393
دانشگاه علوم پزشکي و خدمات بهداشتي درماني قزوين
دانشکده بهداشت
پايان نامه جهت اخذ درجه کارشناسي ارشد رشته بهداشت و ايمني مواد غذايي
عنوان
بررسي اثر جاشير بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارزيابي حسي و ميكروبي ماست پروبيوتيك
اساتيد راهنما
سرکار خانم دکتر مريم جوادي و جناب آقاي دکتر سيد محمد مظلومي
اساتيد مشاور
سرکار خانم دکتر آمنه باريکاني و جناب آقاي دکتر پيمان قجربيگي
نگارش
علي اصغر مسيحي نژاد
تير ماه سال 1393
و
اساتيد علم و اخلاق
سرکار خانم دکتر مريم جوادي
سرکار خانم دکتر آمنه باريکاني
جناب آقاي دکتر سيد محمد مظلومي
جناب آقاي دکتر پيمان قجربيگي
با تشکر از
اساتيد ارجمند دانشگاه هاي تهران بخاطر حمايت از رشته بهداشت و ايمني مواد غذايي و گسترش اين رشته در ساير شهرها و به دوش کشيدن مسووليت سنگين و خطير تدريس
جناب آقاي دکتر محمدرضا جاهد از گروه بهداشت محيط دانشگاه تهران
جناب آقاي دکتر محمد حسين عزيزي از دانشگاه تربيت مدرس
جناب آقاي دکتر ساسان رضايي و جناب آقاي دکتر هدايت حسيني از دانشگاه شهيد بهشتي
سرکارخانم مهندس محبي کارشناس محترم مسوول آزمايشگاه تغذيه دانشکده تغذيه و علوم غذايي شيراز
سرکار خانم فيروزي دانشجوي کارشناسي ارشد تغذيه دانشکده تغذيه و علوم غذايي شيرازي
رياست، معاونين آموزشي و پژوهشي و مديريت محترم تحصيلات تکميلي دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکي قزوين
و همه کساني که اينجانب را در امر تحصيل و به ثمر رسانيدن آ ن ياري نمودند
چکيده
زمينه: گياه جاشير در مناطق سردسير و کوهستاني استان فارس( سپيدان و ..) مي رويد و در بهار چيده مي شود و از آن در تهيه ماست جاشير (غذاي سنتي) استفاده مي کنند. کربوهيدرا ت هاي غير قابل هضم (فيبر) موجود در برگ هاي اين گياه ممکن است بتواند به عنوان پري بيوتيک در ماست پروبيوتيک ايفاي نقش نمايد.
هدف: بررسي اثر جاشير بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارزيابي حسي و ميكروبي ماست پروبيوتيك.
روش: ابتدا 15 کيلوگرم شير5/1 درصد چربي، پاستوريزه و هموژنيزه را در دماي 95 درجه سانتي گراد به مدت 15 دقيقه حرارت داده سپس تا 40 درجه سانتي گراد خنک نموديم و از هر مايه کشت آغازگر (باکتري هاي سنتي ماست (YC-X11) و باکتري لاکتوباسيلوس کازئي ((L.Casei 431 DVS) به اندازه 1 درصد وزني/وزني به شير به عنوان استارتر افزوده شد. سپس گرمخانه گذاري نمونه ها تا رسيدن به 8/4=pH در دماي 37 درجه سانتيگراد انجام شد. ماست هاي توليد شده تا رسيدن به قوام و بافت مناسب درون يخچال نگهداري شدند. سپس مقادير 10، 20 و 30 گرم از جاشير آماده شده به ترتيب به 90، 80 و 70 گرم ماست پروبيوتيک افزوده شد. خصوصيات فيزيکوشيميايي و ويژگي هاي حسي و ميزان زنده ماني باکتري هاي پروبيوتيک نمونه ها ( سه نمونه حاوي جاشير و يک نمونه شاهد بدون جاشير) طي مدت 21 روز نگهداري در دماي يخچال در روزهاي 1، 7، 14و 21 پس از توليد و در سه تکرار بررسي شد.
يافته ها : اسيديته نمونه هاي ماست نسبت به ماست کنترل طي دوران نگهداري اختلاف قابل توجهي نداشت. ميزان آب اندازي نمونه هاي ماست نسبت به ماست کنترل در روزهاي 1، 7، 14 و 21 تفاوت قابل ملاحظه اي داشت (p=0.000). نمره ويژگي هاي حسي شامل طعم، بو، آب انداختن و رنگ نمونه هاي ماست پروبيوتيک نسبت به ماست معمولي طي دوره نگهداري بجز نمره احساس دهاني تفاوت قابل ملاحضه اي نداشتند. تعداد باکتري پروبيوتيک لاکتوباسيلوس کازئي (log CFU/ml) در نمونه هاي ماست حاوي جاشير نسبت به ماست کنترل در روز اول (p=0.009)، هفتم (p=0.040) چهاردهم (p=0.000) و بيست و يکم (p=0.000) تفاوت قابل ملاحظه داشت.
نتيجه گيري : بطور کلي مي توان نتيجه گرفت که استفاده از جاشير در ماست پروبيوتيک 20 درصد بوده است. جاشير باعث نگهداشتن اسيديته در محدوده مناسب براي بقاء پروبيوتيک شد و ميزان آب اندازي را کاهش داد و به دليل داشتن مواد مغذي و فيبر، باعث افزايش مدت زمان زنده ماني باکتري پروبيوتيک لاکتوباسيلوس کازئي در محدوده تعيين شده (CFU/ml log106) طي مدت نگهداري شده و اين محصول را مي توان بعنوان ماست پروبيوتيک معرفي نمود .
کليد واژه ها: جاشير، فيزيکوشيميايي، ارزيابي حسي و ميکروبي ماست پروبيوتيک

فهرست مطالب
فصل اول
مقدمه و بيان مسئله1
فصل دوم
مروري بر مطالعات انجام شده 9
فصل سوم
مواد و روش ها16
فصل چهارم
يافته ها25
فصل پنجم
بحث 34
نتيجه گيري39
ارائه پيشنهادات39
منابع40
پيوست ها 42-40
چکيده انگليسي44
صفحه ي عنوان انگليسي (طبق فرم پيوست)47
فهرست جداول
جدول شماره 1 : تعريف متغير ها24
جدول شماره 2 : تغييرات اسيديته بين ماست هاي مختلف26
جدول شماره3 : تغييرات ميزان آب اندازي بين ماست هاي مختلف 28
جدول شماره 4 : ميزان زنده ماني باکتري پروبيوتيک لاکتوباسيلوس کازئي30
جداول شماره 5 و 6 : ارزيابي حسي انواع ماست31-32 جدول شماره 6: مقايسه ميانگين نمره حسي کل 32
فهرست نمودارها
نمودار شماره 1: ميزان اسيديته انواع ماست27
نمودار شماره 2: ميزان آب اندازي انواع ماست28
نمودار شماره 3: تعداد باکتري هاي پروبيوتيک انواع ماست30
واژه نامه
1- جاشير1. Prangos (Jashir) 2- خانواده چتريان2. Umbelliferae family 3- کومارين ها3. Coumarins 4- آلکالوئيد ها4. Alkaloids 5- فلاوونوئيد ها5. Flavonoids 6- ترپن ها6. Terpenoids 7- مشتقات آلفا پيرن ها7. ?-pyrone derivatives 8- پرنگوس فرولاسيا8. Prangos ferulacea 9- هيدروکربن هاي مونوترپن9. Monoterpene hydrocarbons 10- سزکوئي ترپن ها10. Sesquiterpenes 11- بتا کاريوفيلين11. ?-caryophyllene 12- آلفا پنين12. ?-pinene 13- بتا پينين13. ?-pinene14- آلفا فلاندرن14. ?-phlandern15- پرنگوس فرولاسيا ليندل15. Prangos ferulacea (L.) Lindl 16- ماست16. Yogurt 17- لاکتوباسيلوس دلبروکي زير گونه بولگاريکوس17. lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus 18- استرپتوکوکوس ترموفيلوس18. streptococcus thermophiles19- دي استيل19. Diacetyl20- استالدهيد20. Staldhid21- استوئين21. Stoein22- باکتري هاي آغازگر (مايه کشت)22. Starter Culture Bacteria23- باکتري پروبيوتيک (واژه اي يوناني به معني براي زندگي)23. Probiotic24- غذاي عملگرا (فراسودمند)24. Functional food25- خانواده لاکتوباسيلاسه25. lactobacilli26- خانواده بيفيدوباکتر ها26. bifidobacteria27- تجزيه مولکول هاي بزرگتر به کوچکتر و توليد انرژي27. Catabolites28- اسيد استيک (سرکه)28. Acetic acid29- اسيد لاکتيک29. Lactic acid30- اسيد فرميک30. Formic acid31- پراکسيدهاي اکسيژن دار شده31. Oxygenated peroxide32- باکتري کش ها32. Bactericine33- پپتيد ها33. Peptides34- محصولات حاصل از عکس العمل آنزيم که توسط سلول زنده ايجاد مي شود34. Metabolit35- اسيد آمينه (واحد هاي تشکيل دهنده پروتئين)35. Amino acid36- اسيد چرب36. Fatty acid37- اسيد لاکتيک فنيل (ترکيب ضد قارچي توليد شده توسط اسيد لاکتيک باکتري ها)37. Phenyl lactic acid38- نام سيستماتيک اسيد لاکتيک فنيل38. Hydroxy Phenyl lactic acid39- استوئين دو آمينه39. Diamin stoein40- بنزوات (نوعي افزودني غذايي ضد کپک)40. Benzoat41- رده اي از آنتي بيوتيک هاي پپتيدي41. Lantibiotic42- آنتي بيوتيک42. Antibiotic43- رئوترين (نوعي ترکيب ضد ميکروبي توليد شده توسط اسيد لاکتيک باکتري ها) 43. Reotrin44- رئوتريسيکلين (نوعي ترکيب ضد ميکروبي توليد شده توسط اسيد لاکتيک باکتري ها)44. Reutericyclin45- هيدروکربن هاي چند قندي45. Polysacaride46- ماده اي که با عمل فيزيولوژيکي سلول ميکروبي مداخله يا جلوگيري مي کند.46. Antagonist47- بيماري زا47. Pathogenic48- مکمل هاي غذايي و دارويي48. Food and drug supplements49- خونده مواد پوسيده49. Saprophyte50- سموم مترشحه از باکتري ها به محيط بيرون50. Exopolysacaride51- تحريک کننده سيستم ايمني51. Immune stimulator52- ضد سرطان52. Anticancer53- تنظيم کننده سيستم ايمني53. Immunomodulator54- ارتقاء عکس العمل ايمني54. Improve immune reaction55- سازمان جهاني بهداشت و خوار و بار جهاني 55. WHO / FAO56- باکتري گرم مثبت 56. gram-positive57- ميانه دوست از لحاظ دمايي57. mesophyl58- ميله اي شکل يا گرد58. Bar shape (rod)59- تخمير يکسان59. Hemofermentative60- ميکروب هاي رشد کننده در محيط حاوي مقادير خيلي کم هوا60. Microaerophil61- کاتالاز منفي61. Negative-catalase,62- غير اسپور زا62. non-producing spore63- آنزيم بتاگلوکرونيداز63. Beta glocoronidase64- آنزيم تجزيه کننده نيتريت64. Nitroredoctase65- آنزيم هيدروليز کننده اسيد گليکوکليک65. Glycocolic acid hydrolase66- نوعي ماده که از جلبک دريايي قرمز براي کشت هاي ميکروبي بکار مي رود66. Agar67- پلي ساکاريد (چند قندي)67. Polyacrylamide68- ژل پکتات کلسيم68. Calcium pectat jelly69- آلژينات69. Alzhinat70- دانه هاي چيتوزان اصلاح شده بطريق شيميايي70. Chemically modified chitosan beads71- پري بيوتيک (فيبرهاي غير قابل هضم)71. Prebiotic 72- ترکيبات غذايي غير قابل هضم72. Indigestible food compounds73- کربوهيدرات هاي غير قابل هضم73. Non-digestible carbohydrate74- محصول حاوي پروبيوتيک و پري بيوتيک 74. Synbiotic75- آب اندازي75. Synersis76- آلوکسان (فيبر و به عوان پري بيوتيک)76. Aloxan77- اينولين (فيبر و به عوان پري بيوتيک)77. Inulin78- لاکتولوز (فيبر و به عوان پري بيوتيک)78. Lactolose79- اوليگوفروکتوز (فيبر و به عوان پري بيوتيک)79. Oligoferoctose80- اسيديته کل قابل تيتراسيون با سود80. Total titrabl acidity 81- محيط کشت مخصوص رشد لاکتوباسيلوس کازئي81. MRS-vancomycine agar
فصل اول
مقدمه و بيان مسئله
1 – 1 : مقدمه
جنس پرنگوس1 (جاشير) متعلق به خانواده آمبليفرا2 و شامل حدود 30 گونه است (Evans, 1989). 15 گونه از جنس پرنگوس (جاشير) در ايران يافت مي شود که 5 گونه بومي است (مظفريان،1996). برخي از گونه هاي پرنگوس (جاشير) در طب سنتي بعنوان عوامل ملين، بادشکن (زرگري، 1988)، نيروبخش، ضد نفخ، دافع کرم روده، ضد قارچ و ضد باکتري استفاده مي شود (زرگري، 1367؛ Baser et al., 2000 ؛ A. Ulubelen, G. Topcu, N. Tan, S. Olcal, S. Tamer, 1995). ترکيبات جنس پرنگوس (جاشير) شامل تنوعي از کومارين ها3، آلکالوئيد ها4، فلاوونوئيد5، ترپنوئيد6 و مشتقات گاما پايرون7 است (Chapman & Hall, London, 1998؛ Shikishima et al., 2001; Sajjadi, Zeinvand, Shokoohinia, 2009; Razavi et al., 2008).
جاشير عضوي از جنس پرنگوس متعلق به تيره چتريان و با نام علمي پرنگوس فرولاسيا8 مي باشد که گياهي پايا و بلند است و عمدتاً به عنوان علوفه اي غني در تغذيه دام استفاده مي شود و فراوانترين گونه پرنگوس در ايران است. از طرف ديگر اسانس هاي جاشير از متابوليت ثانويه گياهي بوده که به طور وسيعي در صنايع غذايي، دارويي و بهداشتي و به عنوان ترکيباتي با خاصيت ضد ميکروبي مورد استفاده قرار مي گيرد (اميري، 1386). همچنين از اين گياه به منظور درمان اختلالات گوارشي در طب سنتي ايران استفاده شده است و در بين عامه مردم به عنوان گياهي با اثر ضد درد و ضد التهاب شناخته مي شود (امام قريشي، تقوي، جاويدنيا، 1391). درصد قابل توجهي از اسانس اين گياه را ترکيبات مونو ترپن هاي هيدروکربني9 تشکيل ميدهد و تنها سزکويي ترپن10 شناسايي شده در اين اسانس بتاکاريوفيلن11 (1/3%) است. از ميان 10 ترکيب شناسايي شده در اسانس آلفاپينن12 (6/36%)، بتاپينن13(9/31%) و بتافلاندرن14(7/11%) ترکيبات اصلي محسوب مي شوند (اميري، 1386). از نظر اجزائ تغديه اي مشخص شده است كه ميزان پروتئين خام در مراحل رشد رويشي، گلدهي و بذردهي به ترتيب 2/15، 4/9 و2/7 درصد و الياف خام آن نيز به ترتيب 8/15، 9/27 و 2/29 بود. متوسط عناصر پر مصرف كلسيم، فسفر، سديم و منيزيوم به ترتيب7/1 ،17/0 ، 02/0 و 31/0 درصد و متوسط عناصر كم مصرف مس و روي به ترتيب 8 و 6/32 ميلي گرم در كيلوگرم اندازه گيري شد (عباسي، معروفي، 1387).
بعضي از کومارين ها جدا شده از جاشير اثر ضد ويروس ايدز از خود نشان دادند (SHikishima, 2001). پرنگوس فرولاسيا ليندل15 گياهي است که در مديترانه و نواحي خاور ميانه يافت مي شود، به عنوان علوفه اي با انرژي بالا مورد(Martins, Ramos et al. 2013) توجه قرار گرفت. بخش هاي هوايي پرنگوس فرولاسيا (جاشير) معمولا بعنوان غذاي حيوان در ايران و برخي کشورها استفاده مي شود (Coskun, Gulsen, Umucallar, 2004). گزارشاتي مبني بر فعاليت هاي آنتي اکسيداني و ضد باکتريايي پرنگوس فرولاسيا وجود دارد (Coruh, Sagdicoglu Celep, Ozgokce, 2007).
ماست16 از تخمير اسيدي شير حرارت ديده توسط فعاليت باکتري هاي مولد اسيد لاکتيک به ويژه استرپتوکوکوس ساليواريوس تحت گونه ترموفيلوس17 و لاکتوباسيلوس دلبروکي تحت گونه بولگاريکوس18به ميزان معين و درجه حرارت و زمان مشخص به دست مي آيد (گيتي کريم، 1388) و از پر مصرف‌ترين فرآورده‌هاي تخميري شير است، كه به دليل ارزش تغذيه‌اي بالا تأثير مثبتي در سلامتي انسان و اهميت ويژه‌اي در رژيم غذايي افراد دارد (آمارنامه كشاورزي، امور دام و آبزيان،1380 ). خصوصيات ماست نظير اسيديته، ميزان اسيد چرب آزاد، تركيبات ايجاد كننده عطر و طعم (دي استيل19، استالدهيد20 و استوئين21) و همچنين خصوصيات حسي و ارزش تغذيه‌اي فاكتورهاي مهمي در ارزيابي محصول مي‌باشند. اين فاكتور‌ها تحت تأثير عواملي از قبيل تركيب شيميايي شير، شرايط فرآيند، افزودنيها و فعاليت باكتريهاي آغازگر22در حين تخمير قرار مي‌گيرد Tammim et al., 1999؛ Bonzer et al., 2002).
پروبيوتيك23 ها، ميكروارگانيسم هاي غير بيماري زايي ميباشد كه اگر به تعداد كافي و به صورت زنده مورد استفاده قرار گيرند، از راه ايجاد تعادل ميكروبي در روده، اثرات مفيد و سلامتي بخشي بر ميزبان خود اعمال مي نمايند، به همين دليل جز غذاهاي فراسودمند24 محسوب مي شوند.
باكتري هاي مولد اسيد لاكتيك، به ويژه لاكتوباسيلوس ها25 و بيفيدوباكتريوم ها26، به طور عادي جزيي از اكوسيستم دستگاه گوارش هستند و پروبيوتيك محسوب ميشوند ( Homayouni Rad, 2008؛ FAO/WHO, 2001).
به نظر مي رسد محصولات لبني حاملان خوبي براي تحويل پروبيوتيک ها به انسان باشند (Champagne and Gardner, 2005) که از جمله مي توان به ماست اشاره کرد.
دو گروه عمده از ميكروارگانيسم هاي پروبيوتيكي، لاكتوباسيلوس ها (Lactobacillus spp) و بيفيدوباكتريو م ها (Bifidobactrium spp) هستند.

مهم ترين گونه هاي لاكتوباسيلوس عبارتند از:
ل. اسيدوفيلوس (L.acidophilus)، ل. سلوبيوز (L. cellobiose) ، ل. كازئي (L. casei) ، ل. كوروانتوس (L. curvatus) ، ل. دلبروكي زيرْگونه بولگاريكوس ،(L. delbrueckii, SS. bulgaricus) ، ل. فرمنتوم (L. fermentum)، ل. برويس (L. brevis) ، ل. رئوتري (L. reuteri)، ل. رامنوسوس (L. rhamnosus) و ل. پلنتاروم .(Lplantarum)
بيفيدوباكتريوم لانگوم (Bifidobacteriumlongum ) و بيفيدوباكتريوم بروه (Bifidobacterium breve) مهم ترين گونه هاي بيفيدوباكتريوم هستند كه به عنوان پروبيوتيك مورد استفاده قرار مي گيرند (Kaur , Kuhad , Garg , Chopra, 2008). از جمله فوايد پروبيوتيک ها، کمک به درمان عدم تحمل لاکتوز، اسهال، يبوست، آلرژي ها، بيماريهاي التهابي روده، سندرم روده تحريک پذير، زخم معده، تحريک سيستم ايمني و پيشگيري از بيماريهاي خودايمن، کاهش کلسترول وخاصيت ضد سرطاني آن ها ميباشد (Homayouni Rad, 2008؛ Kaur , Kuhad , Garg , Chopra, 2009) مواد مترشحه از لاکتوباسيلوس ها عبارتند از : كاتابوليت هاي27 قندي مثل اسيد هاي آلي (اسيد استيك28، اسيد لاكتيك29و اسيد فرميك30) ، كاتابوليت هاي اكسيژن دار نظير پراكسيد هيدروژن31، تركيبات پروتئيني مانند باكتريوسين ها32 ، پپتيدهايي33 با وزن مولكولي كم، پپتيدها و پروتئين هاي ضد قارچي، متابوليت هاي 34چربي، اسيد هاي آمينه 35 و اسيد هاي چرب36، فنيل لاكتيك اسيد37 و هيدروكسي فنيل لاكتيك اسيد38و ديگر تركيبات مانند دي استيل، آمونياك، اتانل، دي آمين استوئين39، استالدئيد، بنزوات40، لانتي بيوتيك ها41، آنتي بيوتيك ها42، رئوترين43، رئوتريساكلين44 .(Vuyst, 1995, 1996; Laws , Gu Y, Marshall, 2008)
اثرات پروبيوتيكي كه به باكتريهاي لاكتيك اسيد و محصولات لبني تخمير شده از آن نسبت داده ميشود نه تنها مربوط به ميكروارگانيسم ها و اجزاي ديواره سلولي شان مربوط ميباشد بلكه از متابوليت هايي از قبيل پپتيدها و پلي ساكاريدهاي45 خارج سلولي توليد شده در زمان تخمير نيز ناشي مي شود (Yamaguchi, Hearing, Itami, Yoshikawa, Katayama, 2009 و Ennahar, Deachamrs, 2000)). اثر بازدارندگي رشد توسط برخي از اين مواد بر باکتري هاي مسموم کننده از طريق مواد غذايي و ميكروارگانيسم هاي فاسد كننده نظير ليسترياها (Strus , Pakosz, Goscinia, Mordarska, 2001) كلستريديو م ها و انتروكوكوس ها (Reuter, 2001) برخي از باسيلوس ها و استافيلوكوكوس ها (Strus , Pakosz, Goscinia, Mordarska, 2001) به اثبات رسيده است . لاكتوباسيل ها با منشاء انساني اثر آنتاگونيستي46 بر بيماريزاهاي47 گوارشي – روده اي مختلف نظير هليكوباكتر پيلوري، كلستريديوم ديفيسل، كمپيلو باكتر ژژوني و اشريشياكلي دارند (Reuter, 2001). پروبيوتيك ها نه تنها به عنوان مكمل هاي غذايي و دارويي48 بلكه در تهيه فراورده هاي لبني، آب ميوه ها، شكلات ها و حتي فراورده هاي گوشتي نيز به كار مي روند. ميكروارگانيسم هايي به عنوان پروبيوتيك مورد توجه قرار مي گيرند كه بتوانند از معده و روده عبور كنند، در مجراي گوارشي تكثير شوند و با توليد متابوليت هاي آنتاگونيستي با ميكروفلور ساپروفيت49 رقابت كنند . اين توانايي در بين باكتري هاي اسيد لاكتيك مانند لاكتوباسيل ها و بيفيدوباكترها وجود دارد (Ouwehand, Tuomola, Tolkko and Salminen, 2001). اگزوپلي ساكاريدهاي50 ترشح شده توسط پروبيوتيك ها داراي اثرات مثبتي همچون تحريك سيستم ايمني51 و فعاليت ضد سرطان52 مي باشند (Bujalancel, Moreno, Jimenez-Valera, Ruiz Bravo, 2007). اين ميكروارگانيسم ها داراي اثرات تحريك كنندگي و تقويت كنندگي بر روي سيستم ايمني مي باشند، بطور مثال در مطالعه اي كه روي موشهاي مبتلا به نقص ايمني صورت گرفت نقش پروبيوتيك ها به عنوان يك عامل موثر در تعديل سيستم ايمني53 و بهبود پاسخ ايمني54 نشان داده شده است (Oliveiraa, Sodinib, Remeufb and Corrieub, 2001). تعادل ميكروبي دستگاه گوارش مي تواند تحت تاثير عوامل زيادي از جمله بيماري ، استرس، سن ، رژيم غذايي ، شرايط جغرافيايي و برخي عوامل ديگر برهم خورده و در نتيجه اختلالاتي را در سلامت فرد به وجود آورد. لاكتوباسيل ها و بيفيدوباكترها در حفظ اين تعادل ميكروبي در درجه ي اول اهميت قرار دارند. اين ميكروارگانيسم ها جزو خانواد ه ي باكتري هاي لاكتيكي هستند كه استفاده از آن ها پيشينه ي طولاني دارد؛ از اين رو ايمن بودن آن ها كاملاً محرز گشته است . امروزه لاكتوباسيل ها و بيفيدوباكترها بخش اعظمي از كشت ها ي آغازگر پروبيوتيكي را تشكيل مي دهد (Richardson, 1996) و به شكل گسترد ه اي از آن ها در توليد فرآورده هاي غذايي پروبيوتيكي استفاده مي شود. اين فرآورده ها اغلب از نوع لبني هستند چرا كه شير ضمن داشتن ارزش تغذيه اي فوق العاده، ماتريكس مناسبي براي اين ميكروارگانيسم ها فراهم مي آورد (Mital and Garg, 1992; Molder, 1990; Patel, Dove, Sannabhati, and Dave, 1991). شرايط انتخاب پروبيوتيك طبق توصيه سازمان هاي بهداشت و سازمان خوار و بار جهاني55 اين است كه پروبيوتيك ها بايد قادر به اعمال اثرات مفيد خود بر روي ميزبان به واسطه رشد و فعاليت در بدن انسان باشند (ftp:http//ftp.fao.org/es/esn/food/probio_report_en.pdf, Accessed 27 October 2006). معيارهاي اصلي در انتخاب سويه هاي پروبيوتيكي شامل داشتن منشاء انساني ، مقاومت در برابر اسيد و صفراي سيستم گوارش و قابليت چسبيدن به ديوار ه ي روده و مقابله با ميكروب هاي بيماري زاي آن محيط مي باشد (Bengmarks, 1995; Katherine Zeratsky, 2010; MayoClinic.com., 2010 ; David Dugdale, 2010; Duffy, Sporn, Hibberd, et al., 2010; Possemiers, Marzorati, Verstraete, Van de Wiele. 2010). عوامل پروبيوتيك داراي ويژگي هايي هستند كه آنها را از ساير عوامل درماني متمايز مي سازد. مهمترين اين ويژگي ها شامل : زنده بودن اين عوامل و تاثير آنها بر محيط زنده، آساني تهيه و تكثير آنها، استعمال آسان آنها، قابليت زيست و بقاء اين عوامل در شرايط داخلي محيط زنده و عدم پاسخ ايمني بدن به آنها، قدرت تكثير در حد بالا در بدن ميزبان، بي خطر بودن استعمال آنها و نداشتن عوارض سوء جانبي ( مانند آن چيزي كه در مورد استعمال آنتي بيوتيك ها ديده مي شود ) و ارزاني تهيه اين عوامل مي باشد (Ejtahed, Mohtadi Nia, Homayouni Rad, Niafar, Asghari Jafarabadi, Mofid 2011; Pashapour, Hosyniyan Zakaria, 2004; Boehm, Stahl, 2003).
به منظور بهره مندي مصرف کننده از فوايد پروبيوتيک ها بايد روزانه (109-108 سلول بيفيدوباکتر در روز و 20 گرم شير اسيدوفيلوس حاوي 200 ميليون عدد لاکتوباسيلوس در هر ميلي ليتر) يا بيش از 100 گرم ماست حاوي حداقل cfu/ml 106 باکتري پروبيوتيک مصرف شود. همچنين نيمه عمر پروبيوتيک ها کوتاه مي باشد لذا طي مصرف آنها حتما به تاريخ انقضاي فرآورده توجه شود (خسروي دارائي و کوشکي، 1387).
لاکتوباسيلوس کازئي باکتري گرم مثبت56 ، مزوفيل57، ميله اي شکل58، هموفرمنتاتيو اجباري59، ميکروآئروفيل60، کاتالاز منفي61، بدون اسپور62 و ظرفيت بالايي براي توليد اسيد دارد (مرتضوي و سهراب وندي، 1385؛ Iyer&Hittinahalli, 2008). اين باکتري قابليت بقائ بالايي در فرآورده هاي تخميري شيري دارد (Rasdhari et al., 2008). اسيد لاکتيک توليد شده توسط لاکتوباسيلوس کازئي از نوع L+ است. اين باکتري به ونکومايسين مقاوم است و نسبت به لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس مقاومت کمتر نسبت به شيره معده دارد (مرتضوي و سهراب وندي، 1385). فعاليت اين باکتري بيش از بقيه لاکتوباسيلوس هاي يافت شده در فرآورده هاي تخميري شير بوده و قادر به تخمير طيف وسيعي از کربوهيدرات هاي موجود در محيط است. بصورت منفرد يا در ترکيب با پروبيوتيک هاي ديگر جهت دستيابي به ويژگي هاي مطلوب تغذيه اي، ارگانولپتيکي به ماست افزوده مي شود (Vahcic & Hruskar, 2000). از ويژگي هاي لاکتوباسيلوس کازئي کمک به تقويت سيستم ايمني ، بهبود کارکرد سالم سلولي و کمک به رشد باکتري هاي مفيد در دستگاه روده اي مي باشد (Aryana and McGrew, 2007). برخي مطالعات نشان داده است که لاکتوباسيلوس کازئي توانايي کاهش فعاليت آنزيم هاي مضر مانند بتاگلوکورونيداز63، نيتروردوکتاز64 و گليکوکوليک اسيد هيدرولاز65 را دارا مي باشد (Guerin-Danan, 1998; ؛ Aryana and McGrew, 2007). همچنين از آن براي توليد صنعتي اسيد لاکتيک از آب پنير از طريق روش راکد سازي سلول ها بر پايه هايي همچون آگار66، پلي آکريل آميد67، ژل پکتات کلسيم68، آلژينات69 و دانک هاي کيتوزان اصلاح شده شيميايي70 استفاده شده است (مرتضوي و سهراب وندي، 1385). تحقيقات عده اي از دانشمندان خاصيت آنتي اکسيداني لاکتوباسيلوس کازئي را اثبات کردند (Saide & Gilliland, 2005 ).
پري بيوتيک ها71 اجزاي غذايي غير قابل هضمي72هستند که با تحريک انتخابي رشد يا فعاليت يک يا تعداد محدودي از باکتري ها درروده، اثرات مفيدي را در ميزبان به جاي مي گذارند (ftp:http//ftp.fao.org/es/esn/food/probio_report_en.pdf, Accessed 27 October 2006). کربوهيدرا ت هاي غير قابل هضم73 و .. در دسته پري بيوتيک ها قرار مي گيرند (Bujalancel, Moreno, Jimenez-Valera, Ruiz Bravo, 2007). پري بيوتيک ها به عنوان منابع غذايي کربوهيدرات غير قابل هضم انتخابي هستند که تکثير بيفيدوباکتر ها و لاکتوباسيلوس ها را ارتقاء مي دهند (Gibson & Roberfroid,1995).
وجود نارسايي هايي حين عمليات توليد، نگهداري و توزيع فراورده ها و هم چنين عبور از شرايط نامطلوب دستگاه گوارش (محيط اسيدي معده و وجود نمک هاي صفراوي) از جمله مواردي هستند که باکتري هاي پروبيوتيک بايد در مقابل آن حفظ شوند .لازمه بروز آثار مثبت پروبيوتيک ها، بقاي آنها تا رسيدن به محل فعاليت شان ( روده بزرگ) است. بنابراين بايد روش هايي براي حفظ پروبيوتيک ها اتخاذ گردد که افزودن زير مغذي ها و پري بيوتيک ها از جمله آنهاست (Mital and Garg, 1992; Molder, 1990; Patel, Dove, Sannabhati, and Dave, 1991).
گياه جاشير درمناطق کوهستاني سپيدان در استان فارس مي رويد و در بهار چيده مي شود. با توجه به خواص تغذيه اي جاشير و دارا بودن فيبر و احتمال دارا بودن نقش پري بيوتيک ممکن است گياه جاشير بتواند در ماست پروبيوتيک سبب بقاء بيشتر ميکروارگانيسم هاي پروبيوتيک شود اگر چه اطلاعات خاصي در اين زمينه در دسترس نمي باشد. مصرف فراورده هاي سين بيوتيک74 (حضور همزمان پروبيوتيک و پري بيوتيک) اثرات سودمند بيشتري بر سلامت مصرف کننده دارد، به علاوه اينکه در فراورده هاي سين بيوتيک بقاي باکتري هاي پروبيوتيک در مدت نگهداري فراورده و نيزعبور آنها از دستگاه گوارش بيشتر مي شود. لازم به ذکر است که در نقاط مختلف محل رويش گياه جاشير در ايران از آن در توليد ماست – جاشير بصورت وسيع استفاده مي شود .
1-2 : هدف از انجام تحقيق
کاملا روشن است که محصولات پروبيوتيک و سين بيوتيک نقش مهمي در سلامتي انسان دارند. همچنين سابقه تاريخي و تحقيقات امروزي خواص سلامت بخش جاشير را به اثبات رسانده اند. از طرف ديگر توجه به توسعه توليد غذاهاي بومي ايران نيز ضرورتي اجتناب ناپذيري مي باشد. لذا با توجه به اينکه در استان فارس بصورت بومي ماست جاشير توليد و مصرف مي شود و نيز از اثرات افزودن جاشير بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي ماست پروبيوتيک حاوي لاکتوباسيلوس کازئي و اثر آن بر بقاء ميکروب هاي پروبيوتيک اطلاعاتي در دسترس نيست لذا هدف از انجام اين مطالعه بررسي اثر افزودن جاشير با درصد هاي مختلف بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي و ميکروبي ماست پروبيوتيک بود.
1-3 : اهداف وفرضيات
1-3-1 : هدف اصلي
تعيين تاثير جاشير بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارزيابي حسي و ميكروبي ماست پروبيوتيك.
1-3-2 : اهداف فرعي
مقايسه آب اندازي75 ماست پروبيوتيک با ماست پروبيوتيک حاوي 10 ، 20 و 30 درصد جاشير
مقايسه اسيديته قابل تيتراسيون ماست پروبيوتيک با ماست پروبيوتيک حاوي 10 ، 20 و 30 درصد جاشير
مقايسه خصوصيات حسي ماست پروبيوتيک با ماست پروبيوتيک حاوي 10 ، 20 و 30 درصد جاشير
مقايسه تعداد باکتري لاکتوباسيلوس کازئي در ماست پروبيوتيک با ماست پروبيوتيک حاوي 10 ، 20 و 30 درصد جاشير

1-3-3 : اهداف کاربردي
– توسعه فرآورده هاي لبني بومي و توليد فرآورده لبني فراسودمند که مصرف کننده علاوه بر بهره گيري از خواص شير، از خواص سلامت بخش پروبيوتيک ها و جاشير نيز استفاده نمايند
1-3-4 : فرضيه ها يا سؤال هاي پژوهش
– آب اندازي ماست پروبيوتيک با ماست پروبيوتيک حاوي 10 ، 20 و 30 درصد جاشير متفاوت است.
– خصوصيات شيميايي ماست پروبيوتيک با ماست پروبيوتيک حاوي 10 ، 20 و 30 درصد جاشير متفاوت است.
– خصوصيات حسي ماست پروبيوتيک با ماست پروبيوتيک حاوي 10 ، 20 و 30 درصد جاشير متفاوت است.
– تعداد لاکتوباسيلوس کازئي ماست پروبيوتيک با ماست پروبيوتيک حاوي 10 ، 20 و 30 درصد جاشير متفاوت است.
فصل دوم
بررسي متون

2-1 : مقدمه
با توجه به بروز انواع بيماري هاي جديد و لزوم استعمال کمتر دارو بدلايل مسايل ايمني و سلامتي امروزه تحقيق در مورد گياهان و غذاهاي فراسودمند در همه دنيا آغاز شده است. ايران از نظر دارا بودن تنوع گياهي و بخصوص گياهان دارويي از جمله کشور هاي غني مي باشد و اين موضوع مي تواند به توليد غذا هاي فراسودمند جديد کمک نمايد. استفاده از غذاهاي ويژه براي پيشگيري يا درمان بيماريها و تنوع غذايي در کشور ما و جهان سوم پيشينه اي بسيار کهن دارد. درباره خواص گياه جاشير همچنين ماست پروبيوتيک تحقيقات زيادي بطور جداگانه صورت گرفته است ولي هيچ کدام خصوصيات و ارزش غذايي اين دو ماده در ترکيب با يکديگر را بررسي نکرده اند. ماست جاشير از غذاهاي سنتي برخي مناطق ايران مي باشد و تاکنون در زمينه ارزش غذايي فراسودمندي که مي تواند داشته باشد و نيز اثر آن بر خصوصيات فيزيکو شيميايي، حسي و ميکروبي آن همچنين سودمند بودن فيبرهاي موجود در گياه جاشير به عنوان پري بيوتيک تحقيقي صورت نگرفته است.
2-2 : مباني نظري پژوهش
گياه جاشير که از جمله گياهان دارويي محسوب مي شود در برخي مناطق ايران پس از پخته شدن به ماست افزوده مي شود. ماست جاشير غذايي مطلوب است که مورد پسند جمعيت زيادي از مردم مناطق مختلف ايران مي باشد. اين ماده غذايي حاوي ترکيبات مغذي زيادي است که مصرف آن همراه با ماست زمينه بهره مندي مصرف کننده از خواص تغذيه اي آن را فراهم نمايد. با توجه به وجود ترکيبات مغذي و مفيد و نيز وجود فيبر، احتمال اثر افزودن آن بر بقاء باکتري هاي پروبيوتيک در ماست وجود دارد. ضمن اينکه تاکنون مطالعه اي در خصوص اثرات افزودن جاشير بر خصوصيات فيزيکو شيميايي، حسي و ميکروبي ماست پروبيوتيک انجام نشده است.

2-3 : مروري بر مطالعات انجام شده
2-3-1 : مطالعات انجام شده در ايران

طبق تحقيق اميري بيشترين اثرات ضدميکروبي اسانس گياه جاشير عليه استافيلوکوکوس آرئوس مشاهده شد. اثرات ضدميکروبي اين اسانس نيز ممکن است به دليل حضور ترکيبات مونوترپني به ويژه آلفاپينن باشد (حمزه اميري، 1386).
نتايج مطالعه معصومه امام قريشي و همکاران نشان داد که عصاره هاي آبي و متانولي جاشير داراي اثر ضد درد مي باشد. در واقع هر دو عصاره ( آبي و متانولي جاشير) حاوي ترکيباتي هستند که به صورت محيطي و مرکزي اثر ضد درد ايجاد مي کنند (امام قريشي، تقوي و جاويدنيا، 1391).
در تحقيقات مختلفي فعاليت هاي ضد ميکروبي عصاره چهار گياه از جمله جاشير که با حلال هاي آلي مثل متانول اتانول و ان هگزان و آب استخراج شده بود عليه سرواريته لستريامونوسيتوژنز بررسي شد. در حالي که عصاره استخراج شده از آب اين گياهان هيچ گونه فعاليت ضد باکتريايي نشان نداد ولي ديگر عصاره ها ميزان قابل ملاحظه اي از فعاليت ضد ميکروبي عليه لستريامونوسيتوژنز نشان دادند. عصاره هاي استخراج شده از متانول اين گياهان بيشترين فعاليت ضد ميکروبي را از خود نشان داد. نتايج نشان داد که عصاره هاي استخراج شده از متانول فعاليت قابل ملاحظه اي عليه سرواريته لستريامونوسيتوژنز از خود نشان مي دهد. بنابراين مي تواند بعنوان ترکيباتي طبيعي ضد لستريامونوسيتوژنز در پنير هاي گياهي بکار رود (Sagun, Durmaz, Tarakci & Osman Sagdic, 2006 و Akbari, Esmaeili, 2010 Zarea , Saad, Bagheri, Esfhan,) .
طي مطالعه اي اکبري و همکاران اسانس هاي برگ، ساقه و گل جاشير عليه چهار باکتري گرم مثبت يا منفي آزمون نمودند. فعاليت ضد باکتريايي با استفاده از يک روش رقت هاي متوالي اندازه گيري شد. مشاهده شد که اسانس برگ ها، ساقه ها و گل هاي جاشير گونه فرولاسيا و بخصوص اسانس برگ ها فعاليت ضد باکتريايي جالبي را به نمايش گذاشتند (Akbari, Esmaeili, Zarea , Saad, Bagheri, Esfhan, 2010).
نتايج تحقيق دکتر فرخي و همکاران نشان داد که عصاره هيدروالکلي گياه جاشير داراي اثرات مطلوب بر آسيب هاي بافتي کليوي ناشي از ديابت در موش هاي ديابتي شده با آلوکسان76 بود(Farokhi, Kafash-Farkhad, Asadi-Samani, 2013).
ميرزايي و همکارانش گزارش کردند که اگر سلول هاي زنده بيفيدوباکتريوم هاي آنگولاتوم، بيفيدوباکتريوم بيفيدوم ، لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاکتوباسيلوس کازئي از طريق مصرف فرآورده هاي مناسب حاوي آنها در دستگاه گوارشي انسان مستقر گردند مي توانند در پيشگيري از بروز بيماري هاي ناشي از اشرشياکلي و درمان آنها مفيد باشند. رشد توامان هركدام از پروبيوتيك هاي بيفيدوباكتريوم بيفيديوم، بيفيدوباكتريوم آنگولاتوم ، لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس كازئي با اشرشياكلي (E.coli)O157:H7 در شير بعد از 48 ساعت گرمخانه گذاري، باعث مهار رشد اشرشياكلي گرديد (Mirzaei, Nahaei, Javadi, Ahmadi-Manesh, 2009).
نتايج مطالعه عبدالرضا آقاجاني و همکاران در مورد اثر تركيبات پري بيوتيك بر روي ماست پروبيوتيك حاوي لاكتوباسيلوس كازئي نتايج نشان داد كه نمونه هاي ماست حاوي اينولين77، لاكتولوز78- اينولين و لاكتولوز – اليگوفروكتوز79 داراي بهترين خواص حسي (رنگ، طعم و بافت) بودند. اين نمونه ها به همراه نمونه شاهد به مدت 3 هفته در سرما نگهداري شدند. بر اساس نتايج اين تحقيق، نمونه ماست محتوي لاكتولوز- اينولين، كمترين درصد آب اندازي و بيشترين تعداد باكتري پروبيوتيك زنده را در پايان دوره نگهداري كسب كرد. از نظر شمارش باكتري پروبيوتيك، نمونه محتوي اينولين بهتر از نمونه شاهد بود. همچنين نمونه شاهد بيشترين مقدار اسيديته را در پايان دوره نگهداري داشت. نتايج حاكي از نقش موثر و مثبت تركيبات پري بيوتيك در فرمولاسيون ماست پروبيوتيك است (Aghajani, Pourahmad, Mahdavi Adeli, 2014).
مطالعه اي توسط دهقان و همکاران در زمينه اثر تلقيح کشت هاي ميکروبي و درجه حرارت گرمخانه گزاري بر ماست حاوي لاکتوباسيلوس کازئي انجام شد. نتايج نشان داد کشت همزمان باکتري هاي ماست و پروبيوتيک در دو دماي 37 و 40 درجه سانتيگراد بهترين خواص حسي را موجب مي شود. نتايج ارزيابي روي نمونه هاي نگهداري شده در سرما نشان داد ماست گرمخانه گزاري شده در دماي 37 درجه سانتيگراد داراي کمترين ميزان آب اندازي و بيشترين تعداد باکتري پروبيوتيک در پايان دوره نگهداري بود. همچنين بالاترين مقدار اسيديته مربوط به ماست گرمخانه گزاري شده در دماي 40 درجه سانتيگراد بود (Dehghani, Pour Ahmad, Nemati, 2013).
بررسي آماري نتايج تحقيق يگانه زاد و همکاران نشان داد که جايگزيني شير سويا با شير گاو باعث کاهش معني دار آب اندازي و سفتي، افزا يش تعداد کلي باکتري هاي پروبايوتيک و اسيديته نمونه هاي ماست مي شود. بهتر ين طعم مربوط به نمونه هاي شير بدون سو يا و بهتر ين بافت مربوط به نمونه ها ي حاوي 10 و 20 درصد سويا بود. به طور کلي، در کليه نمونه ها با گذشت زمان نگهداري، شمارش کلي باکتري هاي پروبايوتيک و آب اندازي (به جز نمونه ها ي حاو ي 20 درصد سو يا) کاهش، اسيديته و سفتي افزايش يافت. از بين کليه نمونه ها فقط نمونه هاي حاوي 10 و20 درصد سويا در پايان 21 روز حداقل تعداد باکتري هاي پروبايوتيک (log CFU/mg) طبق استاندارد FIL/IDF براي محصولات پروبيوتيک را دارا بودند (Yeganehzad, Mazaheri-Tehrani, Shahidi, 2008).
نتايج تحقيق مظلومي و همکاران در مورد اثر افزودن اينولين روي خصوصيات ميکروبي و فيزيکوشميايي ماست پروبيوتيک کم چرب اينولين تاثير قابل توجهي روي اسيديته و سينرسيس نمونه هاي ماست پروبيوتيک حاوي اينولين (1و 2 درصد) با ماست کنترل طي روز هاي 1، 7 و 14 نگهداري نداشت (Mazloomi, Shekarforoush, Ebrahimnejad and Sajedianfard, 2011).
2-4 : مطالعات انجام شده در جهان

فيليپس و همکاران زنده ماني لاکتوباسيلوس کازيي طي مدت 32 هفته در پنير چدار را ارزيابي کردند و نتايج نشان داد که اين باکتري به ميزان مناسب (2 × 107 CFU/g) درون محصول ماندگاري داشت (Philips, Kailasapathy, Tran, 2006).
نتايج تحقيق گوو در مورد خصوصيات پروبيوتيکي نوعي لاکتوباسيلوس کازئي نشان داد که اين باکتري داراي پتانسيل خوبي (1 × 109 CFU/mL) در جهت کاربرد آن به عنوان پروبيوتيک مي باشد (Guo, Wang, Yan, Chen, Liu, Zhang, 2009).
مطالعه سندرا و همکاران نشان داد که افزودن فيبر ليمو به شير تخمير شده با لاکتوباسيلوس کازيي باعث رشد و بقاي اين پروبيوتيک شده است (Sendra, 2008).
نتايج تحقيق دونکور و همکاران در مورد بقاء و فعاليت ارگانيسم هاي پروبيوتيک انتخابي (لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاکتوباسيلوس کازئي) در ماست حاصل از فعاليت باکتري هاي سنتي ماست و باکتري هاي پروبيوتيک مذکور که با درصد هاي مختلف پودر نشاسته ذرت داراي آميلوز بالا طي مدت 28 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتيگراد يخچال بررسي شد. ماست حاوي اينولين (پري بيوتيک) باعث بقاي بيشتر پروبيوتيک ها نسبت به بقيه ماست هاي حاوي پودر نشاسته ذرت طي مدت نگهداري ماست در يخچال شد (Donkor, Nilmini, Stolic, Vasiljevic, Shah, 2007).
خصوصيات کيفي ماست پروبيوتيک لاکتوباسيلوس کازئي و مقادير متفاوت از پري بيوتيک ها ( اينولين با طول زنجير هاي کوتاه، متوسط و بلند) توسط آريانا و مک گريو بررسي شد. هيچ کدام از پري بيوتيک ها تاثيري روي ويسکوزيته، رنگ و ظاهر ماست هاي لاکتوباسيلوس کازئي نداشتند. ماست حاوي اينولين با زنجيره بلند آب انداختگي کمتري نسبت به ماست کنترل (بدون اينولين) داشت در حالي که در ماست حاوي اينولين با زنجيره کوتاه آب انداختگي نسبت به ماست کنترل قابل مقايسه اي داشت. نمرات عطر و طعم ماست پروبيوتيک (کنترل) با ماست حاوي اينولين با زنجيره کوتاه قابل مقايسه بود. قابل مقايسه ماست حاوي اينولين با زنجيره کوتاه بطور قابل ملاحظه اي بالاتر از ماست حاوي اينولين با زنجيره بلند بود. ماست حاوي اينولين با زنجيره بلند داراي قوام و بافت بهتري در مقايسه با ماست کنترل و ماست حاوي اينولين با زنجيره کوتاه بود. درنتيجه طول زنجير پري بيوتيک مي تواند روي بعضي خصوصيات ماست ها تاثير بگذارد (Aryana, McGrew, 2007).
اثر ميوه هاي اژدها ( polyrhizus Hylocereus و Hylocereus undatus) روي خصوصيات فيزيکوشيميايي، پروتئوليز و فعاليت آنتي اکسيداني ماست پروبيوتيک ( حاوي لاکتوباسيلوس کازئي، اسيدوفيلوس، بيفيدوس و ترموفيلوس) توسط زين الدين و بابا بررسي شد. هر دو ماست درصد اسيد لاکتيک بالاتري را نسبت به ماست کنترل نشان دادند. درصد آب انداختگي بالاتري در مقايسه با ماست کنترل در همه ماست هاي غني شده با ميوه مشاهده شده است (Zainoldin, Baba, 2009).
فصل سوم
مواد و روش ها
3-1 : مقدمه
تهيه گياه جاشير فقط در فصل بهار و در ماههاي فروردين تا اواسط ارديبهشت و با سفر به مناطق سردسير و مرتفع کوهستاني استان فارس (سپيدان، اقليد و …) امکان پذير است. گياه جاشير که از کوه هاي سپيدان واقع در شمال غربي شيراز برداشت شده بود در فروشگاهي که زير نظر سازمان حفاظت محيط زيست فارس کار مي کند، خريداري شد. شير کم چرب 5/1 درصد چربي از نمايندگي پگاه شيراز تهيه شد. بسته 50 واحدي حاوي باکتري هاي سنتي ماست (YC-X11) و بسته 25 گرمي حاوي باکتري لاکتوباسيلوس کازئي (Freeze-Dried L.Casei 431 DVS) از نمايندگي شرکت کريستن هانسن دانمارک در تهران خريداري شد.
3-2 : روش هاي انجام کار
خواص فيزيکو شيميايي (آب اندازي، اسيديته) و خواص حسي (طعم، بو، آب اندازي ، احساس دهاني و رنگ) و ميزان زنده ماني باکتري پروبيوتيک مورد استفاده (لاکتوباسيلوس کازئي) پس از پايان



قیمت: تومان


پاسخ دهید